Ферментация. Процесс пошел!

Перед тем как поступить на фабрику по производству сигар, табак проходит сложную процедуру ферментации, в результате которой табачные листья приобретают цвет, аромат и насыщенный вкус.

Листья табака, просушенные в Casas de Tabaco до определенного уровня, в дальнейшем подвергаются сложному химическому процессу ферментации. В результате этой процедуры табак приобретает уникальные свойства, кардинальным образом отличающие его от табака, применяемого для сигарет. В результате ферментации сложные органические вещества, содержащиеся в табачных листьях, превращаются в более простые. В табаке снижается содержание никотина, крахмал переходит в сахар. Процесс ферментации табака протекает в несколько стадий, каждая из которых имеет своей целью получение того или иного качества табачного листа.

После сушки листья поступают в ферментационные цеха, а затем складываются большими стопками, которые называются «пилонами». Ферментационные цеха — это темные, плотно закрытые, без окон помещения. Высота табачных пилонов колеблется от полуметра до метра, а общее число листьев в ней может достигать полутора тысяч. Ферментация длится от 30 до 60 дней. Внутри цехов поддерживаются определенный температурный режим и влажность, способствующие естественному процессу ферментации. Под воздействием высокой температуры и влажности табак начинает вариться в собственном соку, а чтобы в таких условиях листья, находящиеся в центре пилона, не сгнили, их регулярно перекладывают наверх. Постепенно   листья   меняют   желтый   цвет на бурый.

Цвет табака зависит от длительности ферментации: чем дольше листья подвергаются естественному химическому процессу, тем темнее будет их цвет.

Применение различных технологий ферментации табака позволяет получать табачный лист с заданными качествами. В процессе ферментации содержание никотина и вредных смол в табачном листе значительно снижается, тогда как ароматическая составляющая табака усиливается и закрепляется. Так происходит процесс первичной ферментации. Первый этап естественного процесса лишь намечает те изменения, которые произойдут с листьями во время второго этапа ферментации. Главное, что дает эта процедура, — увлажнение, уменьшение количества смол и изменение цвета.

Пройдя первую стадию ферментации, пилоны разбирают, после чего работницы, которых называют по-испански эскогедорами, начинают сортировку табака. Сортировщицы распределяют листья в зависимости от их качества, размера, наличия повреждений. Затем отбираются листья, которые будут использованы в качестве наполнителя сигары, и те, которые будут связующими. Разложив листья по стопкам в соответствии с их происхождением на табачном кусте, эскогедора связывает листья в пучки по двадцать штук. После первичной ферментации табак вымачивается в воде и отправляется на так называемый отдых (по-испански — reposo). Во время отдыха табачные листья выкладываются стопками в специальных амбарах с сетчатым металлическим полом. Листья укладывают с небольшим наклоном так им легче будет избавиться от лишней влаги. А чтобы избежать пересушки, стопки оборачивают во влажную пористую ткань.

Спустя сутки листья сортируются на Ligero, Seco и Volado и отправляются на вторичную ферментацию. Теперь листья разделены в стопки в соответствии с их положением. Стопки во время второй ферментации называются «буррос». В отличие от пилонов, в буррос находятся листья только одного типа, то есть листья с разных ярусов табачного куста не могут ферментироваться в одной стопке. Тем более там не должны смешиваться листья для начинки и покрова. Делается это из-а того, что для каждого типа листьев предусмотрены свои сроки ферментации. Например, листья Ligero будут подвержены самой длительной ферментации, так как они будут использованы в качестве наполнителя сигары. Процедура ферментации для листьев Volado и Seco займет меньше времени.

Неорганические вещества, содержащиеся в листьях, начинают преобразовываться в ароматические летучие соединения, среди которых альдегиды, кислоты, фенолы. Во время вторичной ферментации в табаке появляются ароматические вещества, сходные с теми, которые содержатся в кофе или шоколаде. Кофейные и шоколадные тона будут ощущаться при курении уже готовых сигар. Ароматы, полученные во время вторичной ферментации, могут быть абсолютно разными и включать оттенки фруктов, эфиров, мяты, эвкалиптовых смол. По завершении второго этапа ферментации табачные листья снова отправляются на отдых для избавления от оставшейся влаги. Отдохнувший табак и есть готовый продукт, из которого будут скручены сигары. Обработанные табачные листья вновь сортируются по цвету, крепости и ароматической гамме. Готовый табак упаковывают в терции — специальные ящики, в которых он и будет доставлен на сигарные фабрики.

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Последние публикации
Производство табака